Cocido madrileño

El cocido madrileño es uno de los platos típicos de Madrid. En la capital, hay unos cuantos restaurantes cuya especialidad es el cocido y te sirven unos cocidos impresionantes. Uno de los más famosos es Casa Lhardy, en la carrera de San Jerónimo y ya los cronistas del siglo XIX, contaban que la reina Isabel II y muchos políticos de la época, acostumbraban a ir allí a degustar el susodicho cocido. Hoy día sigue gozando de la misma fama que antaño y casi casi puedo asegurar que está decorado como en la época, eso si con unos precios para bolsillos desahogados.

A mi el cocido que más me gusta es el mío, jejeje... porque está oficiado como más me gusta y evitando al máximo las grasas, que aunque ricas, ya sabemos que muy buenas para la salud no son, se acumulan en las arterias y no hay que abusar de ellas, pero claro tampoco hay que suprimirlas totalmente.

Cuando vas a un restaurante y te sirven la sopa con dos dedos de grasa me repatea. La sopa de mi casa está igual de rica o más y sin nada de grasa.

Bueno os voy a contar como disfrutar de un buen cocido evitando al máximo las grasas pero sin perder ni pizca de sabor.

Ingredientes:

Los que se ven en la foto de presentación:

1 puerro, 1 nabo, 4 zanahorias, 1 rama de apio, 1 trozo de calabaza

1/2 repollo, 1 patata.

1 cucharada de sal y 1 cucharadita rasa de curcúma

300 grs. de garbanzos pedrosilano (100 grs. por persona)
300 grs. de morcillo
2 esqueleto de pollo
1 hueso de jamón

Los que no se ven en la foto

1/4 de pollo de muslo
200 grs. costillas cerdo (opcional)
1 chorizo (opcional)
3 litros de agua

Preparación:

1º. Lavo y corto la verdura en trozos regulares, la coloco en el cestillo de la olla y lo coloco al fondo de la olla. Reservo 2 zanahorias.

2º. Los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, los lavo y los coloco en una malla especial de verduras, junto con dos zanahorias cortadas en rodajas. Coloco la malla encima del cesto de las verduras.

3º. Lavo los esqueletos del pollo. Limpio el hueso del jamón, raspandole toda la corteza y si hay grasa entre la corteza y el jamón, la quito. Preparo el 1/4 de pollo de la misma manera, quitando toda la grasa y lavándolo. Todo esto lo coloco en otra malla de silicona, para que no se desparrame ningún hueso o trozo de hueso, ya que con las verduras y un poco de caldo suelo hacer un rico puré al día siguiente. Coloco en la olla al lado de la malla de garbanzos.

4º. Limpio la carne, quitando toda la grasa que pueda. La lavo, la seco y coloco encima del todo.

Añado 3 litros de agua, 1 cucharada sopera de sal y 1 cuharita de café de curcuma.

Llevo a ebullición y cuando empieza a hacer espuma, desespumo constantemente, hasta que el agua queda limpia y clarita.

Cierro la olla y cuando salen las 2 arandelas, bajo el fuego al 1 y lo mantengo cociendo 10 minutos. Cuando bajan las 2 arandelas y la olla ya se puede abrir. Abro la olla, saco un litro de caldo que reservo en una cacerola y añado otro litro de agua.  Pruebo y rectifico de sal. 

Añado un par de patatas partidas en trozos, que a mi marido le encanta comerlas con los garbanzos. Cierro la olla y espero que salgan las dos arandelas de nuevo, cuando salen, bajo el fuego a 1 y mantengo cociendo 5 minutos. Apago y espero que bajen las dos arandelas de nuevo para poder abrir la olla.

Que olorcito a "hogar", mientras se está cociendo. Este olor me transporta a mi niñez, cuando se comía cocido con mucha más frecuencia que ahora. 

Mientras la olla está "trabajando". Yo preparo el repollo. Corto, lavo, cuezo y rehogo.

Y en cacharro aparte cuezo las costillas de cerdo para que suelten toda la grasa y el chorizo pinchado con un tenedor por varios sitios para lo mismo y el tocino, después este compango lo uniremos a la carne de morcillo, pollo, y hueso de jamón para servir todo junto como "tercer plato".

Cuando ya podemos abrir la olla por segunda vez, sacamos caldo y lo juntamos con el caldo que habíamos sacado anteriormente y habíamos reservado.

Y con todos estos pasos tan sencillos, tenemos elaborado un plato completo, riquísimo y con muchas vitaminas.

Nosotros lo servimos así:

Con la mezcla del primer caldo y del segundo, elaboro la sopa. La suelo hacer con fideos entrefinos.

Mirad que pinta!!, Todo el sabor y nada de grasa.

Los garbanzos con el repollo, la zanahoria y unos trozos de patatas. Que ricos!!. En casa la mayoría de las veces, los comemos así, aliñados con un chorrito de aceite de oliva virgen y una miajilla de vinagre.

Pero otras veces, sobre todo cuando no llevan repollo, les hago la salsa de tomate que hacía mi abuela y que la hacía de la siguiente manera:

Escaldamos un tomate. Lo pelamos, despepitamos y partimos en trocitos pequeños.

Ponemos al fuego con un poco de aceite y sal y sofreímos durante 6 minutos.

Mientras tanto en el mortero machacamos 1 ajo pequeño y unos cominos.

Añadimos un cacillo de caldo del cocido y un poco de vinagre. Removemos

Cuando el tomate está sofrito, le añadiremos el contenido del mortero, lo damos un hervor y servimos en salsera para acompañar los garbanzos.

Tiene que quedar muy claro. Está muy rico. Se puede hacer también con tomate triturado y nos ahorramos el sofrito.

Lo servimos con los garbanzos. También está buenísimo.

Por último servimos la carne.

Os ha gustado?.

Espero que si, y que esta receta tenga más éxito que el bacalao a la vizcaína, jajajaja...